Nova técnica reduz o arsénio no arroz em até 73%.

Quem escolhe arroz com frequência não está apenas a consumir hidratos de carbono e fibra: em certas circunstâncias, também pode estar a ingerir arsénio. Esta substância existe naturalmente no solo e na água, mas pode acumular-se no organismo e, a longo prazo, contribuir para o aparecimento de doenças. Investigadores testaram agora um método de cozedura que reduz de forma significativa o teor de arsénio no arroz, sem “lavar” por completo os nutrientes.

Porque é que o arroz consegue absorver tanto arsénio

O arsénio está presente de forma natural em rochas e solos. Com a chuva e a erosão, pode chegar às águas subterrâneas e às águas superficiais. E é aqui que surge o ponto crítico: o arroz cresce em água.

Nos arrozais inundados, as plantas estão continuamente em contacto com água que pode conter arsénio. A planta do arroz absorve-o através das raízes, deposita uma parte no grão - e é precisamente esse grão que acaba no prato, quer sob a forma de arroz branco, quer de arroz integral.

Comparado com outros cereais, como trigo ou aveia, o arroz tende a absorver arsénio com maior facilidade. Por isso, as entidades de controlo olham para este alimento com especial atenção. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) associa a ingestão de arsénio inorgânico a um risco acrescido de vários tipos de cancro, sobretudo da pele e do pulmão. Também são discutidos danos vasculares e possíveis efeitos no sistema nervoso.

“O arroz é um alimento básico em todo o mundo - e é exatamente por isso que qualquer redução do teor de arsénio tem um enorme impacto na saúde de muitas pessoas.”

Para limitar a exposição, existem limites máximos definidos na UE: no arroz branco, o limite é 0,15 miligramas de arsénio por quilograma; no arroz integral, 0,25 miligramas por quilograma. Estas regras aplicam-se ao cultivo e ao comércio. Já no dia a dia da cozinha, a Europa ainda não dispõe de recomendações específicas e amplamente difundidas sobre a forma ideal de cozinhar arroz para reduzir o arsénio.

O que valem, na prática, os conselhos do TikTok e afins

Nas redes sociais circulam muitas sugestões: lavar o arroz várias vezes, deixá-lo de molho durante a noite, cozinhar sem escorrer, ou usar panela eléctrica para arroz. As afirmações variam entre “remove tudo” e “não faz diferença nenhuma”.

A agência norte-americana FDA analisou métodos comuns e recomenda cozinhar o arroz com uma grande quantidade de água: seis a dez partes de água para uma parte de arroz. No fim, a água excedente é escorrida.

Cozer com muita água: eficaz contra arsénio, mas mau para os nutrientes

Esta abordagem clássica, semelhante à usada para massa, funciona de facto: o teor de arsénio pode diminuir cerca de 40 a 60%. O arsénio passa para a água de cozedura e sai com o escorrimento.

O problema é que, com essa água, também se perdem nutrientes relevantes. Segundo a FDA, os teores de:

• folato (uma forma de ácido fólico),
• ferro,
• niacina (vitamina B3)
• e tiamina (vitamina B1)

descem aproximadamente 50 a 70%. Para quem usa o arroz como fonte regular de nutrientes, isto representa uma perda considerável.

Também é frequente sobrevalorizar a simples lavagem do arroz antes de cozinhar. De acordo com a FDA, lavar reduz o arsénio apenas de forma mínima e, ainda assim, pode retirar vitaminas e minerais presentes à superfície dos grãos. Ou seja: o benefício para a saúde tende a ser limitado.

“Lavar arroz, por si só, não chega - e cozê-lo num enorme tacho de água arrasta demasiadas vitaminas.”

Método de escaldar e cozinhar por absorção para o arroz: menos 73% de arsénio

Uma equipa de investigadores da Universidade de Sheffield analisou uma técnica de cozedura que oferece um compromisso bastante mais equilibrado. O estudo foi publicado na revista científica “Science of the Total Environment” e teve eco em vários meios de comunicação.

A ideia junta dois objetivos: puxar o arsénio para a água logo no início e, depois, cozinhar o arroz de forma mais delicada, evitando a perda contínua de nutrientes. Os investigadores descrevem o processo como um pré-escaldamento seguido de cozedura por absorção.

Como aplicar o método, passo a passo

No quotidiano, é uma técnica simples e não exige equipamentos especiais:

1. Meça o arroz e passe-o rapidamente por água fria para remover poeiras mais visíveis (opcional).
2. Coloque o arroz em bastante água fresca e leve ao lume até ferver.
3. Deixe ferver vigorosamente durante cinco minutos.
4. Escorra totalmente a água e deite-a fora - é aqui que fica uma grande parte do arsénio dissolvido.
5. Junte água nova, desta vez apenas a necessária para ser absorvida durante a cozedura (consoante a variedade, cerca de 1,5 a 2 vezes a quantidade de arroz).
6. Cozinhe em lume médio, com tampa, até a água ser absorvida e o arroz atingir a textura desejada.

O resultado é claro: em média, o teor de arsénio baixa 73% no arroz branco e 54% no arroz integral. Ao mesmo tempo, a maior parte dos nutrientes conserva-se melhor do que no método de “muita água”. Em particular, o zinco - importante para o sistema imunitário e para o metabolismo - permanece, em grande medida, no grão.

“Com apenas cinco minutos extra ao lume, é possível reduzir bastante o teor de arsénio no arroz - sem o transformar num deserto nutricional.”

Que tipos de arroz e que grupos são mais afetados

A carga de arsénio varia bastante conforme a região de cultivo e a variedade. Em geral, o arroz integral tende a conter mais arsénio do que o arroz branco, porque as camadas externas do grão retêm mais resíduos. Ao mesmo tempo, essas camadas são também as que fornecem mais fibra e minerais - um conflito clássico entre vantagens e desvantagens.

Quem come arroz apenas de vez em quando não precisa de entrar em alarme. O tema torna-se mais relevante para quem consome produtos de arroz de forma muito regular:

• crianças que recebem frequentemente bolachas de arroz ou papa de arroz,
• adultos que comem arroz como acompanhamento várias vezes por semana,
• pessoas que, por motivos culturais ou pessoais, dependem muito do arroz como principal fonte de hidratos de carbono,
• consumidores habituais de bebidas de arroz e massa de arroz.

Nestes casos, qualquer medida que reduza a exposição é valiosa - sobretudo quando a ingestão se mantém elevada durante anos.

Dicas práticas para o dia a dia com arroz

Esta nova técnica é uma peça importante, mas não substitui escolhas sensatas no conjunto da alimentação. Para quem quer ser mais cauteloso, faz sentido combinar estratégias:

• alternar variedades de arroz, por exemplo basmati, jasmim, parboilizado e integral;
• variar as fontes de hidratos de carbono: incluir batatas, massa, milho-miúdo, bulgur ou cuscuz;
• para bebés e crianças pequenas, optar por produtos explicitamente testados quanto ao arsénio;
• evitar usar arroz todos os dias como elemento principal de cada refeição;
• para arroz consumido com frequência, aplicar o método de pré-escaldar e cozinhar por absorção.

Quem usa panela eléctrica de arroz pode adaptar parte do processo: pré-cozer o arroz cinco minutos numa panela, escorrer a água, colocar o arroz com água fresca na panela eléctrica e terminar aí a cozedura.

O que o arsénio pode fazer no organismo - e porque a dose é determinante

O arsénio interfere com vários processos metabólicos. O arsénio inorgânico, que pode estar presente no arroz, é associado a:

• maior risco de cancro (incluindo pele, pulmão e bexiga),
• danos nos vasos sanguíneos,
• alterações no sistema nervoso,
• efeitos negativos no desenvolvimento infantil quando a exposição é alta e prolongada.

Intoxicações agudas por consumo normal de arroz são extremamente raras na Europa; o foco aqui é a soma de muitas pequenas porções ao longo de anos. É precisamente por isso que as autoridades procuram reduzir a exposição em toda a cadeia - do campo ao tacho.

Na prática, isto significa que ninguém tem de eliminar o arroz da alimentação. Quem quer continuar a comer o seu caril preferido ou sushi pode fazê-lo. Com uma forma de cozedura ajustada e alguma variedade nos acompanhamentos, a ingestão a longo prazo pode diminuir de forma relevante.

Verificação de conceitos: o que significa “arsénio inorgânico”

Em muitas notícias, aparece a distinção entre arsénio orgânico e arsénio inorgânico. As formas orgânicas surgem, por exemplo, em algumas algas marinhas e são consideradas menos preocupantes. Já o arsénio inorgânico está mais próximo das formas associadas a risco e é aquele a que se referem os limites máximos.

No caso do arroz, o foco recai sobretudo no arsénio inorgânico proveniente do solo e da água. As análises separam especificamente esta forma quando se avaliam níveis de contaminação. Ao ler estudos ou relatórios de autoridades, vale a pena confirmar estes termos para interpretar corretamente os valores.

É particularmente relevante que medidas simples, feitas em casa, possam ter um efeito grande. O método apresentado não altera o sabor do arroz, exige apenas alguns minutos adicionais e reduz um risco real que muitas pessoas nem imaginavam estar presente no prato.